Rio de Janeiro, Brasil. - La harina de residuos del procesamiento de la tilapia puede ser agregado al pan a niveles menores de 12.17% sin generar rechazo en el consumidor; y la harina de tilapia a una tasa de 5% incrementa el valor nutricional mientras que mantiene sus puntajes sensoriales aceptables.
La demanda de los consumidores por alimentos saludables se ha incrementado en los últimos años. La producción de pan con harina de trigo es un alimento de bajo costo que es bien aceptado en todo el mundo. Sin embargo, el pan es rico en carbohidratos, principalmente del almidón altamente digerible, con un alto nivel de glucosa (GI), el mismo que es asociado con el incremento en el riesgo de diabetes y cáncer de vías biliares.
Sin embargo, debido a que el pan es un buen portador de ingredientes funcionales, una amplia variedad de estudios ha reportado la mejora nutricional después de reemplazar la harina de trigo con diferentes subproductos de la industria, como harina de pesca o polvo de varios alimentos de origen acuático. No obstante, la adición de ingredientes de subproductos en productos de panadería puede causar cambios sensoriales y el rechazo del consumidor.
Aun cuando la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) es una de las más importantes especies de peces de agua dulce, contribuyendo aproximadamente con el 9% de la cantidad de pescado producido en todo el mundo, tiene una baja producción de filete de cerca de 30% del peso vivo, y por consiguiente la mayor parte de la tilapia es considerada un residuo. Entre los subproductos del pescado, la harina de pescado de la piel adherida a la piel y los huesos representa el 8% del peso total del pescado, y es considerado como una fuente barata de nutrientes esenciales, constituyendo una interesante alternativa para la suplementación nutricional de los productos de panadería.
Fuente: Aqua Hoy
